国家级非物质文化遗产绿茶生产技术(赣南客家挑茶生产技术)拳出茶泥香
绿茶制作工艺又称赣南客家挑茶制作工艺。“药饮”起源于中原人对青草药的挑战，是客家先民迁徙、生产、生活积累形成的饮食习惯。据史料记载，客家擂茶由汉魏粥茶和唐宋点茶衍生而成，始于黄河以北，客家祖先南迁时带到赣南。赣南客家挑战茶的继承和传播，不仅让我们充分欣赏古代茶习俗的魅力，而且为研究祖先的茶生产技能和习俗的发展提供了历史证明。
“走东家，串西家，喝挑战茶，打哈哈，来来往往结婚……”近日，三三两两的村民走进全南县龙源坝镇雅溪围屋，伴随着悠长的客家歌声，坐在一起制作赣南独特的客家挑战茶。我看到挑战杵悠闲地旋转，碗里的茶泥细腻，微微倾斜，一丝独特的香味慢慢地从鼻尖吹过，挑战越长，香味越浓。
挑战茶不仅是赣南客家人的饮茶习俗，也是古代饮茶习俗的延续，也是中国唐宋时期点茶习俗的活化石。由于其悠久的历史、简单和有趣的保健效果，它是独一无二的。赣南客家挑战茶具有重要的健康价值、文化价值和经济价值，已成功入选第四批国家非物质文化遗产项目。
追本溯源，突出特色
赣南是客家先民中原南迁的第一站。赣南客家挑战茶在赣南客家居住区流传，尤其是全南县客家挑战茶最具特色和代表性。
挑茶工具老物件
据说挑战茶起源于中原人服用青草药的“药饮”，由汉魏粥茶和唐宋点茶衍生而成。它是客家祖先在迁徙、生产和生活中积累的一种饮食习惯。南迁后，大多数客家祖先被迫迁入荒芜、自然条件差的山区。因为茶是“万物之药”，可以增强对疾病的抵抗力，赣南客家人在茶中加入生姜、糯米、陈皮等调料，抵抗闷湿气候引起的疾病。“解毒虫蛇和毒药，右边是大粉草寸，芝油，越久越好。正是因为这些解毒、解暑等功能，人们才保留和发展了药食同源的“擂茶”。
赣南客家挑战茶生产技术市传承人黄娥娇告诉记者，赣南客家挑战茶的生产技术非常独特，其基本原料主要是新鲜茶、糯米、芝麻、大豆、花生、盐和各种草药。
在传统的挑战茶生产中，所需的工具包括挑战碗、挑战棒、捞子。据了解，这三种工具被称为“挑茶三宝”。挑战碗大多是陶器制品，内壁有不同厚度的条纹，口径不同，一般为50cm；挑战棒通常由山楂木或茶油树干加工，长度取决于碗，一般为85cm长；用于捞渣的捞子是用竹蔑编织的。只有配备这三样东西，才能真正开始制作正宗的赣南挑茶。
制作时，首先将配置好的食材按比例放置在挑战碗中，用挑战杵沿着碗内壁的沟纹走向频繁捣碎，旋转磨成茶泥。喝挑战茶时，将挑战好的茶泥放入挑战碗或大盆中，用热开水冲泡，然后倒入少许高山茶油，用挑战杵搅拌一点，甘甜芳香，颜色如琥珀，清爽可口的挑战茶。黄娥娇说，茶中既有茶的甘味，芝麻、花生、豆的香味，也有姜的辣味。一碗擂茶下肚，满口生津，疲劳顿消。
如今，在南方，许多地方仍然保留着精致的挑衅茶饮用方法。新婚当天，我们应该邀请邻居、亲戚朋友喝“婚姻挑战茶”，新婚第三天，我们应该邀请邻居的女人喝“三代挑战茶”，这样我们的儿媳就可以了解我们的嫂子和阿姨，这样我们就可以在未来和谐相处。
多管齐下，薪火相传
赣州喝茶工作室vx
“让我们先了解一下我们制作挑战茶的工具。这叫挑战碗，通常是由陶器制成的。这叫挑战杵。它是由坚硬的山楂木或油茶树干制成的……”最近，在全南县第四小学，赣南客家挑战茶生产技能的国家代表继承人廖永传耐心地向学生讲解挑战茶的知识，并现场演示了挑战茶的生产过程，让孩子们近距离欣赏传统文化的独特魅力。
赣南客家挑茶技艺传承人廖永传(中)向学生介绍挑茶的制作技巧
廖永传推动挑战茶生产课程进入校园的初衷是让这项珍贵的技能“生存”。与目前许多非物质文化遗产项目一样，赣南客家挑战茶的生产技能也面临着濒临灭绝和没有继承者的困境。随着社会的进步和发展，挑战茶的生产和食用越来越少，区域分布越来越窄，传统非物质文化遗产的继承和发展迫在眉睫。
赣南客家挑茶技艺传承人廖永传(右五)演示如何制作挑茶
近年来，为了抢救和保护“赣南客家挑战茶的生产技能”，全南县投入了大量的人力物力，大力促进了客家挑战茶的继承和发展。2011年，县非物质文化遗产保护中心经过全面深入普查，撰写了近3万字的江西省非物质文化遗产项目调查表、江西省非物质文化遗产项目继承人调查表、江西省客家茶叶调查报告等文本材料，培训继承人，录制茶叶制造技能图像数据、照片，加强保护，促进继承。2014年，“赣南客家挑茶制作技艺”被列入国家级非物质文化遗产代表性项目。
赣南客家挑茶技艺传承人廖永传(左三)将制作好的挑茶倒入碗中
“如今，许多年轻人不了解非物质文化遗产项目，也不喜欢它们。因此，从小加强对儿童的非物质文化遗产教育是从根本上解决继承问题的重要手段。全南县文化中心副厅长方贤芬表示，目前，该县已在县中小学设立了客家茶叶传承基地，并不时邀请传承人到学校培训学生。同时，县还成立了挑战茶协会，成立了龙源坝挑战茶技能研究所、雅溪挑战茶馆，每年开展非物质文化遗产巡回展、非物质文化遗产项目培训班、免费开放非物质文化遗产展厅，积极组织赣南客家挑战茶进入景区、校园、社区等活动，让赣南客家挑战茶生产技能继承、发展和创新。
学生们正在准备赣南客家挑茶的原料
文化旅游融合，重生
今年国庆期间，在全南县龙源坝镇雅溪古村景区，村民陈秀英开的茶馆生意兴隆。每天，顾客都挤满了门，赚了很多钱。“很多外国游客来尝尝正宗的赣南客家茶。喝了之后，他们赞不绝口！”说到茶的畅销，陈秀英的眼睛和眉毛都挂着浓浓的笑容。
学生们在赣南客家挑茶，味道刚刚做好。
如今，随着旅游业的发展到一个新的阶段，游客不再满足于旅游，而是更加关注当地的文化遗产和民间习俗，深入挖掘和充分利用非物质文化遗产项目，有效填补了传统旅游内容的空白。全南县牢牢抓住这一新的有利机遇，乘着全球旅游的东风，结合龙源坝镇独特的自然生态景观和围栏历史文物，在景区推广客家茶，创造了“非物质文化遗产” “物质文化遗产”的结合使非物质文化遗产重生，成为全南客家文化旅游的亮眼名片。
“客家茶传承了几千年，历史底蕴深厚。游客参加民间活动，品尝特色美食，感受传统技艺，容易唤起乡愁和怀旧情结，给人独特的旅游体验。县文化中心主任刘俊伟介绍，为了进一步促进非物质文化遗产成果直接转化为经济效益，县目前组织专业人员量化客家挑战茶生产配方，计划将挑战茶制成粉末，包装成袋，作为当地旅游特产销往全国各地，让客家挑战茶更进一步。
除了现场制作挑茶外，全南县还通过多种渠道拓展“非物质文化遗产” “旅游”的创新路径在主要旅游景点开辟了表演场所，并安排了茶舞等非物质文化遗产表演进入景区。同时，通过制作宣传册、举办非物质文化遗产晚会、举办非物质文化遗产项目表演，全面展示非物质文化遗产，使非物质文化遗产能够乘坐旅游快车，为促进农村振兴注入新的动力。
赣南客家挑茶生产技术(第四批国家级)
赣南客家挑茶制作技艺
赣南位于赣江流域，西通巴陵，东连吴越。此外，武夷山和南岭不仅成为整个地区的东南屏障，而且延伸了余脉和水平丘陵。它们被称为“八山、半水、半田、半道路、半庄园”。
赣南客家挑茶生产技术是省级非物质文化遗产项目。擂茶在赣南地区广为流传，但其中以客家擂茶最为特色。挑战者，研磨也。挑茶是将茶、芝麻、花生等原料放入挑碗中研磨后冲开水饮用的保健茶。大跃进后，茶叶产量越来越少，但挑战茶并没有消失。人们用自己的智慧，或者用当地的材料，用可食用的野生藤条代替茶来制作挑战茶，或者用花生、大豆、芝麻、茴香等来制作挑战茶。
自古以来，于都几乎家家户户都有一年四季喝茶的习惯，尤其是哺乳期妇女，因为经常喝茶可以保证牛奶充足。要选择质地坚硬、耐磨的可食杂木，如黄姜树(音)、山姜树(音)、茶树等，这些杂木磨出的粉末具有保健价值和独特的香味，非常适合制作挑茶棒。取一根粗杂木，长度2-4英尺不等，上端刻环沟系绳悬挂，下端刨圆方便转动。挑茶碗是一种特殊的陶盆，内壁布满辐射状沟纹，形成细牙，有大有小，呈倒圆桌状。
茶的基本原料是茶、芝麻、花生、盐、大豆、大米和油(最好是茶油和花生油)，有时还会加入一些野菜，如黄鳅菜(音)。这里用的茶是茶树的老叶。采摘后，先煮沸，然后用水清洗煮好的茶，最后晾干，然后收起来备用。挑茶前，要把花生炒好备用，芝麻，最好是白芝麻炒好备用。挑茶时，一般是坐姿操作，左手协助或只用双腿夹住挑茶碗，右手或双手握住挑茶棒，以其圆端沿挑碗内壁成圆圈频繁挑转。坐好后，先把茶和盐放进碗里，然后加入芝麻，再加入花生。花生磨碎后，加入油，直到所有加入的原料都变成酱茶泥。这时，你可以直接冲入沸水中，搅拌均匀，然后盛给客人。
如果制作了更多的挑战茶，它也可以储存在日常食用中，而制作的挑战茶可以保持2-3个月。挑战茶是客家人联系感情和招待客人的必要产品。当主人来访时，邻居们会邀请客人自己喝挑战茶。
江西全南，赣南客家挑茶技艺传承人现场授技
赣南客家挑茶制作技艺传承人黄娥娇教学生制茶技艺
赣南客家挑茶制作技艺传承人黄娥娇教学生制茶技艺
赣南客家挑茶制作技艺传承人黄娥娇教学生制茶技艺
赣南客家擂茶制作技艺传承人黄娥娇在江西省全南县龙源坝镇雅溪围屋教授学生制茶技艺。县客家挑战茶由茶、糯米、芝麻、大豆、花生、盐、茶油、各种草药等基本原料制成，是客家祖先流动、生产、生活积累形成的健康饮食习惯，具有重要的健康价值、文化价值和经济价值，已成功入选第四批国家非物质文化遗产推荐名单。近年来，为了进一步保护和继承这一非物质文化遗产和优秀的民间艺术，县设立了茶艺术研究所，每年开展“非物质文化遗产”图形巡回展，举办“非物质文化遗产”项目培训班，免费开放“非物质文化遗产”展厅，积极组织江西南部客家茶进入山村、校园、社区活动，让“非物质文化遗产”项目继承、发展和创新。
擂茶三宝
挑茶有一套叫“挑茶三宝”的工具:一种是陶瓷挑衅碗，口径50厘米，内壁有厚厚的沟纹；二是用优质山楂木或油茶树干加工而成的约85厘米长的挑衅棒；三是用竹条做成的“捞子”。
擂茶制作
制作时，首先将配置好的材料按比例放置在挑战碗中，用挑战杵沿着碗内壁的反沟图案频繁捣碎，旋转磨成茶泥。
喝挑战茶时，将挑战好的茶泥用热开水冲泡，然后倒入少许高山茶油，用挑战杵搅拌一点，制成甘甜芳香、琥珀色、清爽可口的挑战茶。
客家挑战茶不仅有茶的甜味，芝麻、花生、豆子的香味，还有姜的辣味。如果加上炒米、花生、豆瓣、米果、烫皮等。，赣南客家挑战茶宴，一桌集香、甜、脆、辣于一体，应运而生。
典故相传
相传三国时期，刘备带兵驻扎江南，天气炎热。士兵们拒绝接受水土，一个接一个地呕吐和泄露。这让刘备很焦虑，到处求医也不好。一些客家妻子和婆婆听说了这件事，非常善良。他们走家串户，动员所有村民制造大量的茶，刘备的士兵喝酒后病情大大减轻。从那以后，客家茶已经广为人知。
如今，真正能忍受挑战茶的人并不多。大多数老奶奶偶尔会拿出跟随她多年的挑战碗，小心翼翼地把他们对年轻一代的关心挑进茶里。这是客家人舌尖上的味道，让我们的味蕾在想家的时候更加怀念。
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